GB/T 19508-2007 地理標志產品 西鳳酒

范圍
本標準規定了西鳳酒的地理標志產品保護范圍、術語和定義、要求、試驗方法、檢驗規則和標志、標簽、包裝、運輸、貯存。
本標準適用于國家質量監督檢驗檢疫行政主管部門根據《地理標志產品保護規定》批準保護的西鳳酒。

地理標志產品保護范圍
西鳳灑的產地保護范圍限于國家質量監督檢驗檢疫行政主管部門根據《地理標志產品保護規定》批準的范圍，見附錄A。

術語和定義
GB/T 15109 確立的以及下列術語和定義適用于本標準。
西鳳酒  Xifeng liquor
以優質大麥、小麥、豌豆、高粱、水為原料，在地理標志產品保護范圍內，按西鳳酒傳統與創新工藝生產的酒。
西鳳酒大曲  Xifeng liquor brick shaped raw starer
以優質大麥、小麥、豌豆為原料， 按西鳳酒傳統工藝制成的糖化發酵劑，分為青茬曲、槐瓤曲、紅心曲。
酒海  big conservator for liquor storage
用藤條編制，以雞蛋清等物質配成粘合劑，用白棉布等裱糊，貯存西鳳酒的容器。
酒齡  storage time of liquor
西鳳酒在酒海中貯存老熟的時間，以年為單位。
發酵周期  fermentation cycle
從開窖出醅、配料、上翻蒸餾、出甑加漿、攤晾加曲后入窖發酵至下一次開窖出醅的時間。
立窖  first fermented stage
每年新投產時，原料經配料、堆積、蒸煮糊化、攤晾加曲成三甑大米查入窖發酵的工藝過程。
破窖  second fermented stage
立窖酒醅經一個發酵周期后，加入新糧混合蒸餾，攤晾加曲成四甑大米查入窖發酵的工藝過程。
頂窖  third fermented stage
破窖酒醅經一個發酵周期后，先取三甑大米查酒醅加入新糧混合蒸餾，攤晾加曲成四甑大米查；剩余一甑大米查酒醅經蒸餾、攤晾加曲成回米查，分層入窖發酵的工藝過程。
圓窖  normal fermented stage
頂窖酒醅經一個發酵周期后，先取三甑大米查酒醅加入新糧混合蒸餾，攤晾加曲成四甑大米查；剩余一甑大米查酒醅經蒸餾、攤晾加曲成回米查，再分層入窖發酵。頂窖回米查直接蒸餾取酒后成為扔糟的工藝過程。此后進入循環生產。
插窖  quitting fermented stage
完成本年生產周期之前的一輪生產工藝過程，全部大米查酒醅不再投入新糧， 加入清蒸后的稻殼蒸餾，攤晾加曲成回米查，入窖發酵，圓窖回米查直接蒸餾取酒后成為扔糟。
挑窖  ending of fermented stage
插窖回米查經一個發酵周期，直接蒸餾取酒成為扔糟。

要求
原料
水
取自產地保護范圍內地下水，應符合 GB 5749 的規定。
高梁
主要產于鳳翔縣及周邊各縣，部分來自特定高梁生產基地。要求高粱顆位飽滿，糯性強，應符合 GB/T 8231 的規定。
小麥
主要產于鳳翔縣及周邊各縣，應符合 GB 1351 的規定。
大麥
感官要求
籽粒飽滿，色渾金黃，有大麥固有的香氣，無病斑粒，無霉味和其他異味。
理化要求
一一純糧率≥95.0%；
一一雜質≤1.5%；
一一水分≤13.5%；
一一淀粉含量≥55.0%。
 豌豆
符合 GB/T 10460 的規定。
大曲
采用西鳳酒大曲，貯存期三個月以上。
釀造環鏡
該區域位于陜西省鳳翔縣北山前洪積扇裙部位，海拔約830m，黃土覆蓋層厚度百余米，土質屬黃綿土類中的塿土，適宜于做發酵池和農作物生長。屬暖溫帶半干旱氣候，年平均氣溫11.5°C，年平均降水量600mm。四季光照充足，晝夜溫差較大，使這一區域形成了*的微生物群落，為西鳳酒釀造提供了*的自然生態環境。
生產工藝
西鳳酒是傳統工藝與現代科技相結合的產物。采用續米查法、土窖發酵，每年更新一次窖皮泥，發酵周期為14d~30d，經蒸餾在酒海中貯存三年以上。每個生產年度要經過立窖、破窖、頂窖、圓窖、插窖、挑窖六個階段；不同階段生產的酒與特殊工藝生產的調味酒經分析、勾兌、嘗評、陳釀、包裝出廠。
感官要求
感官要求見表1。


理化指標
理化指標見表2。


衛生指標
按 GB 2757 規定執行。

試驗方法
按 GB/T 10345、GB/T 5009.48 規定執行。
GB/T 10345-2007 白酒分析方法


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